客家人的风俗文化

客家人的风俗文化

首页维修大全综合更新时间:2023-09-16 00:54:45

客家人的风俗文化

客家人祖先源自中原,在广东方言和客系语中,发音为“哈嘎”,意思是客人,即从外地来的人。在广东,客家人主要分布在东江流域和兴梅地区,在宋末以前,宁化是客家人南迁的集散中心,客家人以此为轴心,向中国南方逐渐扩展并形成一个独特的民系——客家系。

由于客家人来岭南时间较长,受土著风俗影响较深,很早就形成了自己的风俗习惯,同时也形成了客家菜系独有的风味。

客家人劳动量很大,口味浓重,喜好咸食

,其食材主料的特点是肉类多而水产少,

口味突出咸、肥、香

,讲求酥软香浓,造型古朴,以砂锅菜见长,

其代表性的风味佳肴有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等

,这些菜肴既保留了古代中原的烹调法,又带有岭南地区的地方特色。

盐焗鸡

是客家地区传统名菜。客家人在迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰捆,放入盐包中,以便储存、携带。到搬迁地后,这些储存、携带的原料可以缓解当地原料的匮乏,又可滋补身体。

相传

梅州长乐有一商人游走于岭南各地经营日杂生意,由于其人缘好,在他回乡时,当地朋友送给了他一只肥鸡,此鸡为当地特产,名曰“三黄嫩鸡”。由于路途奔波,活鸡不易携带,商人决定露宿一晚。在饥肠辘辘之中,商人想到了这只鸡,便拿出来与随从烤着吃,没想到被盐焖封后的鸡肉一经烧烤,味道不同寻常。长乐商人心细,留了几块带回给妻儿品尝,恰巧他的妻子是个厨娘,按照盐焗的方法造出了风味独特的盐焗鸡。

盐焗鸡一定要

选10个月大的鸡

作主料,盐焗之前必须先腌鸡,在洗净光鸡去除内脏吊干水分后,要用精盐涂擦内膛,并放入姜片、葱条、八角、米酒,外表涂抹生抽上色,包裹鸡的砂纸最好涂上猪油,为的是让鸡在焗的过程中增香。把粗海盐猛火加热至滚烫,扒开盐的中间,把包裹好的鸡放入,用热盐加盖,加上锅盖,离开火焖焗,

要够盐把鸡全覆盖

,要够时间,起码焗半小时以上。经此制作,

味道入了骨头,并有一种独特的香味

梅菜扣肉是广东客家地区惠州的传统名菜,与盐焗鸡、酿豆腐同称为惠州三件宝

。北宋年间,

苏东坡

居广东惠州,派出两名大厨远道赴杭州西湖学习杭帮菜,并把杭州的扣肉作为学习重点。惠阳地区的梅菜最负盛名,赴杭学艺归来的师傅在苏东坡的指导下,制作出梅菜扣肉。

传统的梅菜扣肉用的梅菜是选用惠州横沥土桥的梅菜心

,这种梅菜有干、韧、香三种特点。在扣的过程中,梅菜心是铺放在五花肉的上方,而今天梅菜的质地下降,叶比心多,但制作工艺基本没变,那就是把烧好的五花肉拿出来,肉皮朝下整齐地码在碗里,倒入原汤,上笼蒸透,走菜时滤出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤回锅勾芡调稠,最后将汤汁淋上。

这时的梅菜扣肉,

色泽金黄,清甜爽口,肉肥而不腻

,菜软而含油,五花肉里渗入梅菜的清香,而梅菜又得肉香,十分诱人。

客家酿豆腐是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现

。大年三十,北方各方各户都要包饺子,被称为过年的“国食”。原籍中原的客家人南徙以后这一习惯自然不能改变,但因为岭南土地不宜种植小麦,主食是稻米,缺少面粉,北方的面粉也难以运至岭南,要保持这一习俗就很困难。不要说平常了,就是过年处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子也非易事。

后来有人想出一个妙法,他们因地制宜,以豆腐做面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,

做成“酿豆腐”,然后再蒸熟,用这种吃法代替吃饺子

正宗的客家酿豆腐用的是盐卤豆腐,古老年代的豆腐,不但可以吃到豆蛋白的香,酿料中的味道也能渗入到豆腐里边

,就是因为用盐卤。20世纪40年代以后,豆腐的凝结基本抛弃盐卤而改成石膏粉凝结,石膏粉会使豆腐稍为软滑,但其他佐料的鲜味很难渗入,当年江太史的“太史豆腐”能够成为名菜,是把豆腐去皮,用盐水浸过,然后加入浓火腿汤慢慢煨煮,入口味鲜而嫩滑。

客家地区的龙川县的传统做法与江太史十分相似,他们把豆腐酿好以后,盛在有蔬菜垫底的瓦罐里,加入以数只鸡熬成的鸡汤,据说起码要七八只鸡,然后盖上盖慢熬,待鸡汤融入豆腐才揭盖上台。

现在

正宗的酿豆腐仍然是盐卤豆腐

,虽然口感稍比石膏豆腐粗,但豆香味十足,盛在鸡汤瓦煲内焖熟后,豆香鸡香浑然一体,

外层坚实金黄,内里嫩如凝脂,开盖后香气四溢,入口满齿留香

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