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加工:肥瘦分开,肥肉绞粗粒
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香料包比例: 大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克
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葱沫200克,姜末150克蒜末100克,东古酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克,海天老抽生抽各100毫升,色拉油2斤 盐味精各约一炒勺,打底味
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工艺流程:炒锅下油,下调料包炸,油温130度左右,约保持130度10-15分钟下肥肉
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炸肥肉至表面略黄,花椒面大料面,这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜,炸制出香近干约5分钟下瘦肉,下瘦肉后略炒至收缩起温,加入200克醋炒制十分钟后调味,把前面说的调料加入,约再炒十分钟
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把肉连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加鸡粉,盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18分钟面左右即可