制法各地有所不同，主要不外单独以盐腌及调味浸腌两种。
正宗的腊鸭从选料到烹调都相当讲究，各位观者可以视自身情况加以灵活变通。
1、选鸭宰杀 选取肥嫩鸭子，宰杀前一天停止喂食，只给清水。
宰杀时先将鸭反剪，再用左手捏开鸭嘴；右手持尖刀刺人鸭子口腔耳后方位到延脑部分，提起双脚，血液就会沿口腔流出。
用此法较易于拔除羽毛。
然后用70～80~C(老鸭用80～90~C)热水浸烫，趁热拔净羽毛和鸭舌，除去表皮污物，切掉双脚爪和腕关节。
在右翅下方开一7厘米的切口，从切口处拉出气管，再用食指中指掏出内脏，割去肛门。
洗净后放冷水浸泡4～5小时，漂洗去体内血液。
用钩子钩住下腭，挂起沥干水分。
2、抹盐腌制 将沥干的鸭子背部朝下，头朝里放案板上。
两掌用力下按鸭龙骨处，使鸭体成长方形。
粗盐炒后磨细，加入少量茴香粉拌匀。
先把2／3的盐料放人翅下切口内，充分涂抹，使体腔内沾满盐料，再把剩下的盐料置于体表、口腔、切口、腔穴等处揉擦，揉擦大腿时向上抹，使大腿下部肌肉离开小腿骨向上收缩。
抹盐后将鸭一层层堆码在缸里。
14小时后取出翻动一次，使鸭体内渗出的盐卤从肛穴处放出，再一层层重新放回缸内。
要将原先放在上面的鸭子放在缸底层，而将原先放在缸底的鸭放在上层。
3、回卤加料 腌制翻缸8小时后，放人盐卤。
因盐卤含血水带猩红色，又名血卤或老卤，可多次使用，愈老愈好。
老卤再加入其重量1／2的细盐煮沸，去掉表面的污秽及白沫，凉后加生姜、葱、茴香、八角等佐料末配成料卤。
将鸭尾向上一一放人料卤里，加压使鸭体全部浸入料卤中，24小时后出缸去卤，用钩子挂吊至卤水滴净后，再层层堆放进干净的空缸里，24小时后取出整形。
4．压制整形 先将鸭压扁，再用原料卤洗去体表污物后挂晾。
待体表水分干燥后，将鸭整成琵琶形，风干后即为成品。
品质佳的腊鸭周身干燥，油亮光洁，颈直腿硬，胸肌结实，形扁似琵琶。
5．烹制方法 腊鸭放清水中浸泡 2—4小时，洗净灰尘，使鸭身柔软，鸭肉盐分适量。
将9厘米长的无节小竹管或硬芦苇秆插入鸭肛门内，留1／2长在外。
煮时在清水中放人葱、姜、八角、茴香，煮沸后停火。
将插好竹管的鸭放人，待热水灌人鸭腔后，提腿倒出污汤，再放锅中，添加原汤1／6的水于锅内，用盖压鸭使之全没入水中，加热至锅边冒小水泡，此为抽丝。
焖煮30分钟后，提腿倒出腔内热水，再次人锅加热至第二次抽丝，约焖40分钟即熟。
烹制时用文火，勿煮沸。
冷却后切块。
其实腊鸭有多种吃法，主要的有：鸭爪、头、翼煲西洋菜汤或煲粥；鸭肉焗饭或炒芥兰、焖白菜，也可做糯米汤圆的佐料等，味道十分独特。
当然，你还可以自创一些“独门”吃法。
