卤肉中的肉渣怎么处理

1、过滤老卤水杂质

先用纱布一点一点的过滤卤水中的杂质，将过滤出来的残渣放在一边，用锅将过滤后的卤水残渣装好。将清水加入锅中，开火，连同残渣一起煮沸腾后，关闭火，静置一会，让残渣自动沉淀出来。

2、与老卤水混合

煮残渣的清水静置一段时间后，往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的1/3左右，底部的浑浊层就不要了。

3、烧开老卤水

将混合的卤水烧开后，轻轻搅拌几下。这个时候获得的新卤水一般来说基本上就没有残渣杂质了，剩下的只是动物蛋白。