烩鱼白 【菜名】 烩鱼白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如玉，味鲜滑嫩。 【原料】 草鱼肉泥125克。 熟火腿10克、鸡蛋清2个（重约50克），绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2.5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。
【制作过程】 将鱼泥放入大碗中，加水100克、盐5克，搅拌至有粘性时再放入水100克，搅起劲，加姜汁。蛋清打匀，再加味精1.5克，搅成鱼白料，将火腿切10片菱形片。
锅中放清水半锅置火上，用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内，然后移至火上氽，下面成白色时将鱼片翻身，锅边水沸时加入冷水，待两面都成白玉色即成“鱼白”。
炒锅在旺火上烤热，下猪油15克，下入葱段煸炒至有香味，放入绍酒和白汤，捞出葱段，放精盐2克、味精1克，将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白，转动炒锅，用手勺轻轻的一推，加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。 菜.谱.内.容 【名称】 笃鱼白 【菜系】 津菜 【种类】 水产菜 【特点】 鱼白，即雄鱼的精巢。以鱼白入馔，最属河豚鱼。河豚，为中国沿海、各江流域所特产，品种共四十余。其体内虽含有毒性很强的生物碱，可致人丧命，但若掌握了解毒要领，除血、脾外，其全身几乎都各有其独异美味。宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后，曾发出“值那一死”的赞叹。
其腹腴（鱼白）清嫩肥美，胜似乳酪，自古即有“西施乳”之美称，比河豚鱼肉还珍贵。 “笃鱼白”一菜，即津门厨师的佳作。独取雄河豚鱼精巢为主料，配以青果、拌苦菜（天津俗称“屈屈菜”）笃制成肴。
其色通红，质地肥腻细嫩，有独异的口感和清香，营养价值很高。 【原料】 主 料：河豚鱼白3对（约重250克）。 配 料：青果4个，净苦菜150克。
调 料：葱段5克，葱丝1.5克，姜片5克，姜丝1克，蒜片1.5克，八角2克，精盐2克，味精1.5克，白矾末1克，白糖25克，绍酒20克，酱油16克，醋8克，糖色10克，甜面酱5克，芝麻酱35克，肉清汤250 克，湿淀粉20克，熟鸡油15克，芝麻油3克，花椒油8克。 【制作过程】 (1)将鱼白沾上精盐（1克）、白矾末，以手轻轻搓抓，除去粘性，洗净，剪去血线，用凉水泡上。另将青果一剖两半，去核，片成片。
把苦菜切成长3.3厘米的段，分盛2小碟。1碟与芝麻酱（20克）、芝麻油、白糖（20克）拌匀，另1碟与芝麻酱、酱油（6克）、甜面酱、醋拌好。
(2)将鱼白放入碗内，加绍酒（10克）、葱段、姜片、八角（1克），上屉用旺火蒸20至30分钟，取出。
(3)锅置旺火上，放熟鸡油烧至七成热，先下八角炸香，再以葱丝、姜丝、蒜片爆香。然后，烹绍酒、酱油，添入肉清汤，加白糖、糖色，下入鱼白、青果。待汤烧沸后，改小火靠约15分钟至汤汁浓稠，加入味精，以湿淀粉勾芡，淋花椒油，翻勺，溜入平盘，随带2苦菜碟上桌即成。
