在做肉馅时，可以加一些花椒水，它不仅能去除腥味，而且味道也会更鲜美。只需将花椒在温水中浸泡3分钟捞出花椒就可以了。或是在饺子馅中加个鸡蛋清。
在肉馅的选择上，一般选择肥瘦比例3:7或者肥瘦比例4:6，这样做出的肉馅最好吃。在饺子馅中加些蔬菜，菜和肉的比例为1:1或1:0.5比较合适。不仅更馅料营养，而且也会吸收油脂，增加饺子馅的口感。
调馅时，先加调料再加水，我们在拌饺子馅时一定要先放调料，再加水，如果顺序错了的话，不仅调料难以入味，肉馅也会没味道，而且饺子馅怎么搅拌都不均匀。调馅时加勺耗油缩水提鲜，拌饺子馅时，除了要放些香油、酱油、葱、姜、盐等，别忘了加入适量蚝油，不仅可以大大提高饺子馅的鲜味，而且具有一定粘度的耗油还能帮助锁住水分，做出的馅料成型不出水，饺子煮后还能鲜美多汁。
肉水比例要掌握，做肉馅时为了增加软滑的口感，我们通常都会加些水，要想拌好饺子馅，记住比例，一份500g的肉配上250g半份水，做出的饺子馅汁水饱满。而且剁菜馅时容易出汁，可以将多出来的蔬菜汁代替水在肉馅中搅拌，维生素丰富，营养一点不浪费，而且拌出的饺子馅还会有一股淡淡的清香。
同一方向要分次搅拌，在搅拌肉馅的时候都随意搅拌，导致做出来的馅料松散难吃。其实只需朝着同一方向分次搅拌，做出的肉馅黏糯成团，好吃弹牙。记得要从加调味料开始，到加水都要朝着同一方向快速搅拌。打水时要分次少量，直到水被肉馅吸收后再加水。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。
