鱼丸是闽南一带经常烹制的汉族传统名点,属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”,古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。
一直享有“味鲜不腥、质脆不硬、肉嫩不烂、触壁如球”的赞誉。海岛渔家选鱼新鲜,落船现做。选的是上等马鲛鱼,并形成了独特的加工技术。这一粒小小的鱼丸看似简单,做起来却也是费时费力。鱼丸的原料,选择的都是新鲜的马鲛鱼等上乘鱼类为原料,真材实料,不添加任何的添加剂。
①刮鱼肉:先用刀背在鱼肉上排斩,再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。
②搅拌鱼肉:将配好比例的盐巴、葱白末、地瓜粉等和着鱼肉一起搅拌。直至成为绵绸状。(剁成鱼泥;再将其与闽地特有配料“地瓜粉”不断翻搅、融合。“鱼、粉、水、盐四者没有固定的比例,各家师傅配方也不同。)
③拍鱼泥:制作过程中至关重要的一个环节。先要把鱼浆倒到大盆中,然后用手不停地拍打直到鱼肉成绵状,“拍打的力度要根据鱼的新鲜程度来决定,这个是需要多年的经验才能积累到的手感。”
马鲛鱼丸嚼起来像年糕,韧劲十足,味道又是鱼的鲜甜,不需要蘸任何酱料,已是极致美味。
虽是粗略概括,但也希望也能帮到你。