酥油泡螺的做法

【原料】

　　角螺(海螺一种)2500 克，左口鱼干肉 10 克，蒜泥 50 克，红辣椒粒 0.5克，味精 3 克，鱼露 75 克，胡椒粉 0.5 克，芝麻油 1 克，绍酒 10 克，湿淀粉 20 克，植物油 800 克(耗 100 克)。

　　油泡螺球的做法：

　　1.将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀刻纹后，冲洗干净，用毛巾吸干水分，然后用湿淀粉 10 克拌匀。

　　2.中火烧热炒锅，下油 50 克烧至微沸，放入左口鱼干肉略炸即端离火口，浸炸至金黄色，膨松，捞起待晾凉后再碾研成末。

　　3.炒锅放回炉上，加入蒜泥炒至金黄色，盛入碗中放入鱼末、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和湿淀粉，用 35 克清水调成芡汁。。

　　4.旺火烧热炒锅，下油 750 克烧至微沸，放入螺片泡油约 1 分钟至熟，用笊篱捞起。

　　5.余油倒出，炒锅回炉上，烹绍酒，下螺，迅速用芡汁勾芡、炒匀上碟即成。