面团性质

面团分温水面团和沸水面团两种；

1. 温水面团是指用50％左右的水调制而成的面团。温水面团的特点是柔中有劲，富有可塑性，制成品时，容易成型，熟制后不易走样，口感适中，色泽较白。主要用于制作各种花色蒸饺。
2．沸水面团的性质和用途
沸水面团是指用80—100％的热水调制而成的。与冷水面团原理相反，它的成团主要是由于面粉中的淀粉遇沸水后膨胀，糊化，吸水所形成的。

特点为：粘糯，柔软，劲小，制成成品皇半透明状，有甜味，口感细腻，但是色泽和韧性较差。主要适用于制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。