徽菜是华东地区安徽当地的主要菜式。大家听到长江、淮河附近的菜式第一印象或许就是重口味、辛辣。其实不然，徽菜的特色是将重口味与清淡完美结合，看似重口味，实质非常的养生。我们不得不敬佩当地人烹饪的娴熟，如果你也了解他们的特色，你也会观为叹之。 一、徽菜的特色 安徽位于华东的西北部，境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织。土地肥沃，物产富饶，为安徽菜系的形成奠定了物质条件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表，徽菜的特色有就地取材、火功独特、娴于烧钝、注重养生。 1、就地取材，新鲜活嫩 就地选取鱼、鸽等鲜活的食材。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。主要名菜有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。 2、火攻独特 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。 3、娴于烧钝 娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名，善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以烹调河鲜、家禽见长。讲究刀工，注重形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成，一般咸中带辣，汤汁口重色浓。 4、注重天然，以食养身 徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。 二、经典徽菜 上百种徽菜都离不开它本身的特点，主要经典的徽菜有鸡汁嫩千张、剁椒蒸炖干这些。 1、鸡汁嫩千张 原料：千张200克，高汤200克，葱花20克，口碱2块。 调料：鸡油20克，超霸鸡汁10克，盐5克，鸡精5克。 制法： (1)口碱1500克放40℃温水中制成温碱水。 (2)千张切大片，用温碱水泡10分钟左右，冷水漂去碱水备用。 (3)锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味，入千张中火煮约3分钟，淋鸡油，撒葱花，即可出锅。 特点：汤白，千张嫩滑爽。 2、剁椒蒸炖干 原料：六郎臭豆腐10块(苏皖交界处一小镇特产，风味独特，当地人称为炖干)，梅菜酱100克，剁椒50克。 调料：葱油20克。 制作： (1)取腰盘1只，梅菜酱均匀抹在盘底。 (2)将炖干整齐地码放在梅菜酱上面，剁椒放在炖干上，旺火蒸10分钟。 (3)葱油烧至八成热，浇在热菜上即可。 特点：芬芳四溢，绝妙搭配。 徽菜火候重而菜口味不重，虽然在爆炒方面让你看到非常的害怕，因为火候的大小会让你感觉非常的上火。但是，这就是徽菜的特色之一。这是，当地人火候功控制好的表现。它们不仅仅不会上火，还有养生的效果。徽菜延续了千年，它们的做法也成为了中华名族美食独特的做法。
