主料：石斑鱼一条
调料：料酒(25克)、大葱(3克)、淀粉(蚕豆)(20克)、盐(6克)、白砂糖(5克)、小葱(10克)、醋(10克)、香油(15克)、姜(10克)、猪油(炼制100克)
制作方法
1.熟火腿切片；葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；小葱择去叶，洗净，挽成结；姜洗净，切块，拍松；香菇去蒂，洗净，切片；
2.将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍；斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用，将鱼洗净；
3.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内，加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；
4.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两片；
5.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，呈乳白色时，倒入漏勺沥油；
6.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；
7.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；
8.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；
9.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；
10.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；
11.待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；待菜心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；
12.上桌时另备姜末，香醋蘸食。
