为什么要打发蛋黄

要打发蛋黄能让蛋糕松软。鸡蛋尽量要新鲜，洋鸡蛋比土鸡蛋好用。全蛋液隔水加热到35-40度左右比较好打发，原理是蛋黄中的脂肪在较高温度下黏度变低，更容易打发。

细砂糖占全蛋液重量60%以上会不容易消泡，尽量不要再减了。

将细砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加热，同时用打蛋器以低速搅拌均匀。