鱼肉火腿肠
制作方法 1.使用的原料鱼为金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼等较大的鱼，以鱼脊椎骨为中心切成3片，将鱼肉片切成适当的大小，通常切成边长为2～6厘米的正方形或2～10厘米的长方形。
2.将切好的鱼肉片放入水性媒质中浸渍。水性媒质通常使用水。其它任何水性媒质均可使用。但以0.3～1%的碳酸氢钠溶液、0.3～1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果为佳。鱼肉片可用1个容器连续加入水性媒质浸渍。一般情况下，先将水性媒质装入容器中，再放入鱼肉片充分浸渍。水性媒质的温度为常温，但为了防止蛋白质变性，最好保持0～7℃的低温。浸渍时间因鱼肉的形状、鱼种及鱼肉鲜度不同而存在差别，通常约为10～50分钟。浸渍时应尽可能准备3个容器，在第一个容器内浸渍20分钟左右，移入第2个容器中浸渍5分钟左右，最后移入第3个容器中浸渍5分钟左右。
3.浸渍后，鱼肉片中含相当高的水分，需进行脱水。脱水时，可用手挤压，但通常使用压榨脱水机和离心脱水机进行。脱水过度，肉质变硬；反之，水分残留量过高，肉质变软。应根据制品的要求进行适当脱水。
4.将脱水后的鱼肉放入盐类溶液中浸渍。盐类溶液可使用食盐、磷酸钾、焦磷酸钾、聚磷酸钾等溶液或其混合液。此时，可添加硝石、亚硝酸盐发色。盐类溶液的浓度为1～8%的水溶液，温度尽量保持在0～7℃左右，浸渍时间为1～5天。
5.将盐类溶液浸渍后的鱼肉填充到肠衣中，填充后可直接加热蒸煮；也可在10～50℃下放置2～10小时，以提高肉质的柔软性和弹性。
6.放置2～10小时后蒸煮，在85～90℃下至少加热60分钟。
7.蒸煮后放入熏制室，在熏烟温度为40～50℃的条件下熏制1～4小时，也可先熏制后蒸煮。
