首先我们要知道的是，传统的郫县豆瓣酱，是没有加入一点油的，完全是靠材料自然发酵，来延长豆瓣酱的保存时间的。用到的材料有二荆条辣椒、小麦粉和蚕豆，发酵出来以后酱香味非常足，颜色也更深一些。按照发酵时间不同，豆瓣酱的等级也是不一样的，特级豆瓣酱要发酵三到五年，不仅非常贵，而且也不容易买到。一级豆瓣酱至少要发酵一年时间，这种豆瓣酱还是稍微多一些的。虽然说没有加入红油，但是却有着一种油亮的光泽，真的是非常诱人的。
而一些豆瓣酱并没有发酵那么长的时间，只有三个月到半年的时间，这样一来里面发酵就不太充分，还保存着比较多的水分，更加容易变质。因此才会加入红油，成为了红油豆瓣酱。这样做出来的豆瓣酱，酱香味就没有那么重，为了让气味和味道更好一些，也会加入一些添加剂来调配味道，做出来以后，味道就没有传统的豆瓣酱那样自然。不过这样的红油豆瓣酱，因为加入了红油的缘故，看起来颜色是比较鲜亮一些的，更能刺激人的食欲。
这样的两种豆瓣酱，适合用的地方也是不一样的。传统的郫县豆瓣酱，用来炒菜是很合适的。剁碎了以后，经过油锅的加热，香味完全被释放出来，是非常吸引人的。要想把川菜做得好吃，就少不了这样的郫县豆瓣酱。红油豆瓣酱炒菜的话，就没有这样的香味了，不过用来拌一些菜，味道还是可以的，而且颜色也更加鲜亮一些，大家看起来也更舒服。用对了地方的话，这些豆瓣酱都是能够发挥自己的作用的，我们在使用的时候，一定要注意好这些地方才行。
