因为book在这里是修饰shop的,在表达中是做定语成分的,在这里是名词,只表示shop的性质,而不是指里面的具体售卖物品的,所以虽然书店里面远远不知一本书,但用来表达书店的book是不需要加复数的。另外bookstore/book store,也是书店的意思。
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