烧汁只是厨师们对一种加工好的复合味西餐调味汁的称呼,作用是调味,方便调味。因为,它是由若干调味料组合在一起的复合味调料,不同的地区,不同的厨师,及烹饪菜肴的不同,所用的烧汁也不同,下面给你介绍一些常见的烧汁。
可用于烧制各种河海鲜菜品的烧汁
原料:肉酱罐头1听 生抽200克 老抽50克 米酒100克 蜂蜜200克 葱头、蒜仁、香菜各50克 精盐、味精各适量 干辣椒丝10克
制法:
1.将葱头、蒜仁、香菜和干辣椒丝放不锈钢锅里,加入清水小火慢煮1小时,然后过滤取汁。
2.把过滤出来的汁重入净锅,然后加肉酱、生抽、老抽、蜂蜜、精盐、米酒和味精,煮香即好。
注:要一直用小火加热,干辣椒加在酱汁里能除异增香,不过用量要少。
日式照烧汁
此烧汁源自日本,味道醇厚,色泽光亮感极好,如太阳照耀般明亮,故名照烧汁,现加入少许辣椒酱,使其口味更浓、更香。
制作方法:日本味林600克,海天酱油250克,白鹤酒400克,芡汤250克,蒜茸辣椒酱150克,把5种原料混合加热溶解过滤即成。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带,照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。
西餐烧汁
烧汁是传统西餐调味中不可缺少的东西,烧汁在西餐中是热菜主菜的基础汁。一般作黑椒汁、蘑菇汁、红酒汁等等一些汁全会用到,但烧汁的制作十分麻烦,需要10个小时以上。 通常地做法是把牛棒骨、牛脊骨,用烤箱烤大约烤1个小时,烤到全部金黄色为止;准备洋葱切成块,胡萝卜切成块,芹菜切成条,在锅中加一些油,把这些菜放进去炒;加入香叶,炒香后,加入番茄酱,继续炒;把番茄酱的颜色炒深,味道完全挥发出来后,把所有牛骨头放进去,加入大量水煮;最好选用一只特别大的锅,然后把沫子慢慢到撇出去,开小火慢慢煮,大约煮10个小时;把汤汁收浓,盛出所有的材料,用纱布把汁过一遍,让它只剩下最纯的汤汁。有了这个就可以轻松地做任何酱汁了! 红酒汁的做法: 在锅中加入少许的油,加入20克洋葱碎,炒香即可。此时到入100克红酒(普通的红酒就行)慢煮,把红酒里的酸味全都挥发出去,当闻不到酸味时,就可以了。加入烧汁200克左右,以个人的口味加,搅拌均匀,加入少量的盐,即可。 黑椒汁的做法: 在锅中加少许的油,加入洋葱碎,炒香后,加入黑椒碎继续炒;炒出香味后,倒入烧汁煮到自己合适的浓稠度,加入少量的盐,即可。