1、颜色不同
这是最直观的,一个是红色,一个是青色,最近很受欢迎的藤椒就属于青花椒。
2、味道不同
两种花椒都具有浓烈的味道,不过味道却有所不同。红花椒的香味更浓郁,属于浓香微麻。而青花椒的香味比较淡,麻味比较重,属于浓麻微香。
3、用法不同
因为两种花椒的味道不同,所以使用的方法也不同。
红花椒——香味比较浓郁,所以它的主要作用是去腥增香,比如在腌制肉类、鱼类时,加入适量花椒能够有效去腥。在拌饺子馅时,通常也会加入适量花椒水,也有去腥的作用。炒菜爆锅时,加入花椒能够有效提香,炸花椒也用红花椒,一般香辣味的菜肴用的都是红花椒。
青花椒——青花椒的麻味更重,所以在突出麻味的菜肴中经常使用,比如椒麻鸡、椒麻鱼等。在腌制泡菜时,加入适量青花椒会别具风味,又麻又香,让泡菜的酸味更加浓郁。同时,青花椒能消毒杀菌,防止泡菜滋生细菌,不生花(不起白泡)。