1、小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀。而食用碱通常指的是碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化。
2、小苏打可以起到膨松作用,但不适用于发面。而碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。
3、小苏打作用比较温和,是食品类常用制酸、发泡剂,适量使用无刺激性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
1、小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀。而食用碱通常指的是碳酸钠,化学分式为NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化。
2、小苏打可以起到膨松作用,但不适用于发面。而碱面本身不具备膨松作用,只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应,产生大量的二氧化碳气泡,达到膨松作用。
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