油酥是用面粉与油为主要原料调制而成的，主要用于起酥面食品的制作，比如我们平时吃到的，酥饼，桃酥，蛋黄酥，四季酥等。按调制时加入油量和辅料的比例，也可分为干油酥，水油酥，松酥三种。
面粉里加入不同数量的油，能使面粉颗粒不同程度的被油脂包围，粘性减退，这种面团受热后能够膨胀酥松，而粘结性较差。如果单纯用有与面粉和成干油酥，做成食品里面没有网状结构，经过油炸和烘烤就会松散不成型，水油酥的油脂少，面筋可在水的作用下，形成网状结构，用水油酥包入干油酥，经过加工，既能保持形状，吃起来又会感到酥松适口。
下面我就为大家详细介绍一下三种油酥的调制方法，顺便说说几种包酥的方式。
干油酥的调制方法。
干油酥：用动物油（猪肉或者牛油）植物油与面粉和成的面团儿，和干油酥时，先将油与面粉搅拌在一起，再用手掌根部推擦油面团儿，擦的细腻柔软即可。
水油酥的调制方法。
水油酥：用面粉与少量油，再加入适量的温水调和而成，它的用料比例是，面粉500克，油150克，温水两百克，调制水油酥时，我们先将面粉与油和温水搅拌均匀，再倒入少徐的凉水，用拳头将其揣成柔软有筋性，表面光滑的油酥面团儿即可。
松酥的调制方法。
松酥：面粉，食用油，糖为主要原料，加入适量的辅料，以少量的清水调揉搓而成，松酥的用油量，要占到面粉的三分之一或者一半，这样使用松酥制作出来的面食品松而不散，松酥适用于桃酥，葡萄干酥等制品。
说完了三种油酥的调制方法，在分享几种包酥的方式。
（1）大包酥：将水油酥面团儿按成中间稍厚，边缘稍薄的圆形片状，再取一块儿干油酥面团儿，放在圆片儿的中间，将圆片边缘提起，然后捏严剂口，这种包酥之后揪剂方法，就称为“大包酥”。
（2） 小包酥：先将水油酥面团儿，干油酥面团儿，分别揪成小面剂，然后用水油酥面团儿的小面剂，包入干油酥面团儿的小面剂在收严剂口，擀成圆形薄片儿，再叠成小三角形，这种一个小面剂包一次酥的方法，我们称它为“小包酥”，适合制作小型精致的酥皮面制品。
（3）铺酥：把水油酥面团揉成长条形，再擀成四周稍薄，中间稍厚的长方形薄片儿，将干油酥面团放在长方形薄片儿的中间稍厚平铺均匀，然后再将四周分别向上叠起包严，擀成长方形薄片儿，形成筒状，按量揪成许多面剂，这种铺酥方法包酥数量多，层次均匀，适用与大批量制作面食品。
（4）抹酥：把水油酥面团，揉成长条形，擀成薄片儿，将干油酥面团儿，加入适量的油，调成稀糊状，再抹在薄片儿上面，卷成筒形，按量揪成许多面剂，这种抹酥方法用酥量少，制成食品有层次。
（5）挂酥：把水油酥面团揉成长条形，再擀成长方形薄片，用油刷将薄片儿上面刷层油，下边两寸宽处不刷油，取少量干油酥面团儿，再不刷油的两寸宽出，按一层干油酥，从上往下卷成筒形，按量揪成许多面剂，这种挂酥方法用酥量少，制成的食品表皮特别酥，里面有层次。
（6）叠酥：低俗是一种特殊的包租方式，叠酥的干油酥团儿是，凝结的猪油500克，再加入150克面粉，和成酥油团儿，放入方盘儿里，在冰箱冷冻室里冷冻三个小时，形成硬块儿。
叠酥的面皮不是水油酥面团儿，而是用水，面粉，鸡蛋和成的面团儿，（调制方法：300克面粉，加入鸡蛋液50克，白糖50克，凉水150克，和成软滑有筋力的面团，在放入方盘里，同样放到冰箱的冷冻室里冷冻三个小时，形成比较硬的面团）。
这时我们将冷冻好的油酥面团取出来，用擀面轴压成长方形，再用擀面轴将水蛋面团儿压成小块长方形， 用长方形油酥面团，包住小块儿长方形的水蛋面，擀薄，叠成三层，再擀薄，再叠四层，然后再擀薄，随后可以制作成面食品，这种用油酥包入面团儿多次折叠，经过冷冻，在折叠擀薄的制作过程，我们称它为“叠酥”，适用于制作烤制面点，熟后层次多，形象美观。
包酥的几种制作方法就讲到到这里了，既然都说了怎么包酥，那就在分享一个用油酥制作的面食制品吧。
【佛手酥】的制作方法
所用食材：面粉500克，猪油150克，枣泥300克，
制作过程：
一。取面粉300克，兜成圆圈儿，中间放入30克猪油，加入温水100克，搅拌均匀，用手揉成有筋性的面团儿。再将剩余的200克面粉兜成圆圈儿，加入120克的猪油，揉搓成干油酥面团。
二。把枣泥馅儿按成一公分厚的圆形，切成20个方丁。
三。将面团儿按成中间稍厚，边缘稍薄的圆形片状，再包入油酥，收严剂口，用擀面轴，将其擀成一公分厚的长方形薄片儿，再卷成筒形，切成20个面剂，将面剂按成中间稍厚，边缘稍薄的圆形片儿，再包入枣泥馅儿， 收严剂口用手掌按成一端稍厚，另一端稍薄的一寸半宽，两寸半长的长圆形，用刀在稍薄的一端上面切成一公分宽的条儿，再将这端向下折1/2，用刀背在两端各顶一个印儿，如佛手状，放到烤盘上，在放入烤炉中烤制30分钟，呈白色，表面儿不软就可以了，它的特点是，外表形状如同佛手，酥松，软香。
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