为什么叫脆皮鸭

因为鸭在加工的过程中，在皮水里面放有麦芽糖，麦芽糖在皮水中的作用是第一上色，第二脆皮，第三增香。

皮水淋到鸭子身上，那经过高温烤制，麦芽糖从多糖分解成单糖，这过程中，使得鸭子表皮炭化，从而变脆，使得鸭子的口感外脆里绵，由此命名脆皮鸭。