扬州盐水鹅排名第一配方

扬州盐水鹅排名第一配方

首页维修大全综合更新时间:2023-06-28 17:36:59

扬州盐水鹅排名第一配方

配方: 20克 丁香10~15克 生姜150克 大葱150克 黄酒150克 白糖300~500克 鸡精20克 盐350~500克 炖肉汤5kg 猪油100克 纱布1一个,八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克。有了这些食材接下来卤水怎么调制的:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等用纱布扎紧;姜洗净拍一下;葱挽结。

2、将白糖炒至发黄,加入猪油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克开水搅匀,即成糖色。

3、锅内掺入炖肉汤5公斤,放入姜葱,调

入盐、味精和糖色,再放入已经扎好的香料包,大火烧开后后改用小火慢慢地熬出香味,卤水就做好了。

最后我们来看下制作过程中有哪些需要注意的问题 :

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍浅些,否则炒出的糖色有苦味。

2、老方法调制的卤水都是不放味精的,但由于第一次做的卤水香味欠浓,加上现在人们的口味变得越来越重,所以制做的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3 卤水中加入了糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,味道比较浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5公斤克鲜汤中丁香用量应控制在15克左右克之间,不可用量过大。

5、制作卤水的大葱应根须不要丢掉,一起煮卤水的味道更香。这可是的经验哦。

6、卤水分为红卤 白卤 和川卤,卤水中加入糖色且色呈棕红,称为红卤,不加糖色便成了白卤。川卤就是卤水中加入干辣椒,干辣椒的量可以根据口味的轻重来定!

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