锅底贴的正确方法

（1）选料定型贴制：垫底的原料以熟透的猪肥与面包片为主，根据菜肴的规格用模具按压或切成所需的形状。

（2）主料的选择及加工：贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脯肉、鱼肉、猪肥膘等，片成与底板相同的厚片；另一类则是将鸡、鱼、虾等原料制成白色、细嫩、滋润、鲜香的各种肉泥，加蛋清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火腿、冬笋等，均切成小片或米粒大小。

（3）粘合定型：先将垫底的猪肥膘肉剞一些花刀，防止贴锅时卷缩。去掉表皮油分，拍上干细豆粉后，抹上蛋清淀粉，放上火腿、荸荠等辅料，再抹适量的蛋清淀粉，将经着味挂糊后的片状原料，或将制好的肉泥置于上层抹成形，逐一摆成各类图案即为半成品。

（4）贴制装盘：洗净炙好的煎锅放于小火上，放入适量油脂不停晃动，使油脂布满底部，然后将半成品在干豆粉上拖一下，依次排放锅内，用小火煎制底部酥脆呈金黄色，表面刚熟即起锅。将制品摆在盘的一端，另一端配相应的生菜上桌。