批量预制：
1.陈皮冲净浮土，添温水泡软后切末；紫菜用温水淘洗两遍去净砂砾待用。2.鲮鱼肉投入料理机，每500克添调有底味的冰镇葱姜水150克、泡软的陈皮丝5克、紫菜50克打成鱼蓉，盛出纳盆，顺同一方向搅打至起胶，调入蛋清3个、生粉10克继续搅匀，封保鲜膜冷藏待用。
走菜流程：
1.长茄洗净，改刀成厚约1厘米的夹刀片；嫩豆腐改刀成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方块，在一面挖出深约1.5厘米的凹槽；青红彩椒去蒂、去籽后洗净，切成长5厘米、宽4厘米的片待用。2.取青、红彩椒各2片，内侧扑一层生粉，抹入鲮鱼胶35克略微按压至紧，再拍一层薄薄的生粉待用。平底锅添油没过，烧至四成热，将鱼胶一面朝下码入其中，轻按20秒煎至定型，松手后继续煎至金黄盛出。取嫩豆腐两块，在凹槽内填入鲮鱼胶25克；取两片改好刀的茄子，每片夹入鲮鱼胶30克。将处理好的豆腐块、茄子片分别挂匀脆皮糊，下入六成热油小火炸至颜色金黄，盛出待用。3.锅添熟菜籽油烧热滑透，下蒜末3克、姜末3克、葱花3克、X0酱5克、黑豆豉5克、干红辣椒段8克煸香，倒入步骤2处理好的食材翻炒几下，加避风塘料200克大火快速翻炒均匀，起锅盛入垫有吸油纸的盘中即可走菜。
制作避风塘料：
1.调椒盐：将味精、盐、五香粉、成品甜椒粉按照3:1:1:1的比例混合均匀即成椒盐。2.蒜末50千克置于细流水下冲30分钟，充分去掉蒜臭和苦味，挤干水分后下入五成热油小火炸至颜色金黄，捞出沥干。另起锅炙净，倒入炸蒜末，每500克调入椒盐20克，小火翻炒至均匀，关火放凉后盛入料桶待用，这款炒料可以用来制作各种避风塘菜品。
