烩面是河南非常有名的特色美食，非常受人们的喜爱，因为它美味又有营养，非常滋补。烩面的历史已经有几十年了，做法多种多样，可以做成羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面等等，但是，无论做成那种烩面，其实只要掌握好这两个步骤，做出来的烩面口感肯定不差，面皮的制作和高汤的制作。今天我们就以羊肉烩面为例，给大家讲讲如何操作这两步。
【1】制作烩面胚
1、和面：选取面粉和纯水，最好用高筋面粉，等比例添加面粉、水和食盐，揉成面团。
2、醒面：揉好的面团放在面盆里盖上保鲜膜醒发一个小时，让面和水及盐充分混合并生筋，这样做出来的面更加的筋道。
3、做坯：醒好的面团取出，揉成粗长条，面板刷一层油，将粗条面团也刷一遍油，用刀切成两指宽度的面剂子，抹上油。然后把每个面剂子压扁，用擀面杖上擀成面皮，既成烩面坯，把烩面坯刷油叠放在盘子里，醒发一个小时。
4、醒烩面坯：做好的烩面坯一定要继续醒半个小时以上，然后再用来扯成烩面，这样才借着面筋和油把烩面胚扯的很长而不断，喜欢吃细面就扯长一点，喜欢厚一点的就扯的短一点。
【2】制作高汤
将洗干净的羊骨砸断铺在锅底，八角、桂皮、花椒、陈皮等佐料做成香料包放入锅中，加清水大火烧开，撇去浮沫，再转文火熬上6小时，这样熬出来的高汤呢，汤汁乳白浓香，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美。
只要掌握好烩面胚和高汤的制作方法，配料和配菜的选择可以根据自己的喜好来选怎，这样做出来的烩面肯定好吃。
