卤水变黑怎样调回来

卤水变黑怎样调回来

首页维修大全综合更新时间:2024-01-04 07:58:56

卤水变黑怎样调回来

我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了。关于卤水发黑的问题,今天我来和你分享一下原因和处理方法。

首先,造成卤水发黑的原因有多种,如添加了酱油,生抽,老抽,耗油一类的调味品,这类调味品本身都是深褐色,在卤水中经过高温后,颜色会越来越深,直至发黑。在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑,那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水,但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。

其次,香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质,灰尘,加之某些香料自身带有黑色素,如草果,丁香,排草等。这些杂质,灰尘,香料本身色素都溶解在卤水中,卤水颜色会越来越深,最后造成卤水发黑。所以,在香料入锅前用温水浸泡半小时,然后再用清水清洗几遍,直到没有黑水流出为止,这样能避免卤水发黑。遇到这种情况,一般是让卤水自然沉淀,然后舀出面上一半的卤水,兑一部分清水来稀释。过几天再次舀出一半卤水,加清水稀释。几次过后,卤水就稀释得差不多了。

再有一种情况就是糖色炒老了,卤水也会发苦发黑。糖色在卤水中经过高温卤煮,也会再次产生焦化反应,如果一开始的糖色就比较老,那么经过高温卤煮后,颜色会越来越深,最后发黑。这样情况下,也可以舀出部分卤水,然后加清水稀释,同时加入一些黄栀子来中和卤水的颜色。

最后就是卤水经常大火空烧的原因。我们都知道卤水在夏天需要早晚烧开,但是不能大火空烧,否则,卤水中的血沫,肉渣等都容易糊锅,从而引起卤水发黑。遇到这种情况,可以参照上面的方法稀释卤水来处理。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。 还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算: 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用,请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议,欢迎在评论区留言,看到的时候我都会回复。

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