卤水发黑怎么样能调成正常色

卤水变黑多数是因为卤水量和卤货量比例不对造成的，此外糖色加得过勤、炒得过老、卤货中火开得过大、香料处理不当等也都会引起卤水变黑；这时可以倒掉一半的黑卤水，按照搭配比例补充白水进来，然后用鸡脯肉茸清一下卤水，卤水就会显得更清亮透澈。