炒菜怎样掌握火候

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。　　

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。　　

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。　　

4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。