清真京酱肉丝做法

食材清单

牛肉 200克、豆皮 3张、大葱白 1段、大蒜 2-3瓣、蚝油 8克、老抽适量、料酒 7克、甜面酱 17克、白糖 8克、上浆用调料、鸡蛋清 15克、盐 2克、糖 2克、小苏打 2克、白胡椒粉适量、料酒 3克、玉米淀粉 10克

烹饪步骤

步骤1/10

准备食材，大葱取葱白，豆皮一张是大约20cm的正方形，淀粉加等量的水搅匀做成水淀粉

步骤2/10

肉切丝后用水清洗一下去血水再挤干。大蒜剁末。浆好肉后再把大葱白斜着切成丝。豆皮平均分成四个正方形，不要切太早，容易风干。切好的豆皮和葱丝摆盘。

步骤3/10

肉丝上浆：把料酒、糖、盐、小苏打、白胡椒粉放入肉丝中，加30克清水，沿一个方向抓至水分被吸收，再加入30克清水，同样抓至水分被吸收，肉丝用手攥不出水就好了，大约1-2分钟。加入蛋清，同样抓匀，蛋清一定要充分抓匀，否则滑肉时会出白沫。加入水淀粉抓匀，不可时间过长，只要淀粉水均匀包裹在肉表面攥不出水即可，抓时间长了淀粉会被肉吸收，影响口感。浆好的肉丝表面倒一勺油抹匀，放10分钟

步骤4/10

调料汁：17克甜面酱+8克蚝油+7克料酒+适量老抽（约半勺，具体看颜色）+8克白糖+少量清水

步骤5/10

多倒一些油，小火，肉丝3成油温下锅，等几秒底部稍定型，用筷子把肉划散

步骤6/10

用筷子不停划肉，至全部变色，捞出沥干水分和油，锅中油比较腥，建议倒掉

步骤7/10

起锅烧油，小火，放入蒜末爆香，放入酱料炒出香味

步骤8/10

放入肉丝，中大火翻炒

步骤9/10

酱汁均匀包裹在肉上即可出锅，不要炒到太干，放一下还会变干些。