信阳焖锅鸡的做法

主料：信阳当地散养的鸡（生长周期8-10个月），净重900克。

配料：高汤1000克，根据季节可以选用板栗，粉皮，萝卜，千张结或笋子100克。

调料：葱段10根，姜片30克，蒜30克，干辣椒壳4克，干辣椒丝1克，八角2个，食盐6克，料酒30克，酱油老抽7克，花生油50克。

烹饪工艺：

前处理：

1、宰杀活鸡，将鸡血收集到淡盐水中凝结。

2、褪尽鸡毛，开胸取出内脏，赋予其切配特性。

3、葱切成段，姜切成片，辣椒壳切成段，蒜用刀拍松散。

4、高汤制作方法：选取土母鸡鸡架500克，老鸭骨架500克，猪骨500克，猪肘500克等原料，经过初加工，洗净之后放入盛有5000克清水的锅中，大火煮沸，焯烫3分钟捞起，再用清水洗净，放入砂锅或砂罐中，加入适量清水。大火煮沸，改用中火，边炖边撇去浮沫，调小火熬至骨肉分离后离火，撇出汤水备用。

烹调方法：

1、仔鸡用刀剁成2.5cm的方块或见方块，冷水洗净备用。

2、炒锅放入花生油，加入葱段，姜片，蒜子，辣椒壳和八角炒香。

3、加入鸡块，盐，酱油老抽，小火煸炒，烹入料酒，高汤，小火焖制八成熟。

4、根据季节加入板栗，粉皮，萝卜，千张结或笋子等配料焖熟即成。