鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时，如果不够硬，适当延长冷冻时间。
冻硬了以后去掉头和尾，斜刀切成1厘米厚的大片。
鱼头鱼尾可以炖蒜台吃，非常对味儿。
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切好后将内脏和淤血仔细清理干净。
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冲洗两遍，彻底冲洗干净，控净水分待用。
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腌制：
一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g，全部倒入大碗中，混合均匀，将白糖搅化，调成腌料。
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调好的腌料倒入控干水分的鱼片中，充分拌匀。
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根据实际情况，加入少许老抽调一下颜色，颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，腌制一夜。
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炸制：
炒锅烧热，加入大量的植物油，烧至7成热，逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色，要炸得比较干，这样最终的鱼肉口感才会紧实。
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炸好后捞出控油待用。
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八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
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熏制：
1、取一个大碗，加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g，加入500ml开水，化开调匀成卤汁；
2、锅底垫上两层竹篦子，防止粘底，层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料；
3、倒入调好的卤汁，加入泡香料的水，水位刚刚没过鱼片即可。
