求正宗四川冷锅串串的制作方法和制作过程 有知道的朋友帮忙说一下

求正宗四川冷锅串串的制作方法和制作过程 有知道的朋友帮忙说一下

首页维修大全综合更新时间:2023-09-17 04:07:47

求正宗四川冷锅串串的制作方法和制作过程 有知道的朋友帮忙说一下

冷锅串串应该是传统的串串香演化过来的,做法跟一般的火锅从本质上应该一样。就像冷锅鱼跟传统麻辣火锅的关系差不多。

===最简单的方法:买四川重庆麻辣烫底料===

原料:熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤:牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。捞出骨头不要,即成清汤。

熬制老汤:将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。

分锅:生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。

【原料】四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。

其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把

麻辣火锅的做法:

按5公斤骨头汤的比例:

1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克

2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

炒料火候很关键:

1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用

2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了

按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味

2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

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