腌菜有亚硝酸盐的成分，腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。
盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。
如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。
腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。
因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃腌菜的危害蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。
食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。
高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。
大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。
因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。
如果长期食用，就容易引起各种疾病。
