一、油辣椒（蘸水）
制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500 克糍粑辣椒＋1 干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30 分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。
适合：可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。
二、肉末油辣椒（蘸水）：
制作：500 克油辣椒＋9 克盐＋500 克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1 干克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40 分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。
适合：制作素豆花。
三、香油辣椒（蘸水）：
制作：500 克油辣椒＋10 克盐＋50 克熟芝麻＋150 克花生碎＋150 克香菜末＋150 克香葱花，调和均匀即成。
适合：适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角（蘸水）：
制作：将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500 克鸡肉粒＋1 千克糍粑辣椒＋2500 克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30 一40 分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。
适合：适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
五、香菇油辣椒（蘸水）：
制作：500 克油辣椒＋250 克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合：拌菜。
六、麻辣干油（蘸水）：
制作：500 克干油辣椒＋200 克花椒粉，调和均匀即成。
适合：各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。
七、干油辣椒（蘸水）：
制作：用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500 克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5 克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。
适合：各种火锅蘸料。
八、五香面干油辣椒（蘸水）：
制作：500 克干油辣椒＋200 克五香面粉，调和均匀即成。
适合：各种火锅蘸料。
九、素辣椒（蘸水）：
制作：200 克糊辣椒＋5 克盐＋10 克鸡粉＋50 克腐乳＋10 克葱花＋10 克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆、回口煳香。
适合：可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
十、水豆豉（蘸水）：
制作：
500 克瓶装水豆豉+150 克煳辣椒＋5 克盐＋3 克酱油＋5 克木姜子油＋50 克姜米＋50 克蒜泥＋50 克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。
适合：素菜蘸水的佳品。
十一、烧青椒（蘸水）：
制作：
1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。
2、将500 克烧青椒＋+150 克烧毛辣角＋5 克盐+3 克酱油＋2 克味精＋20 克醋+0 克姜米＋20 克
蒜泥+20 克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100 克煳辣椒面增加
辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。
适合：适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。
