贵州活油蘸水做法

贵州活油蘸水做法

首页维修大全综合更新时间:2023-09-22 16:28:12

贵州活油蘸水做法

一、油辣椒(蘸水)

制作:净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500 克糍粑辣椒+1 干克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30 分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。

适合:可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。

二、肉末油辣椒(蘸水):

制作:500 克油辣椒+9 克盐+500 克肉末(以猪肉末居多,也可选用牛羊肉末)+1 干克菜子油,小火慢慢加热,烧至六成热时改小火,加热30-40 分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色,成熟时即可。

适合:制作素豆花。

三、香油辣椒(蘸水):

制作:500 克油辣椒+10 克盐+50 克熟芝麻+150 克花生碎+150 克香菜末+150 克香葱花,调和均匀即成。

适合:适合拌素菜和用于火锅蘸料。

四、鸡辣角(蘸水):

制作:将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500 克鸡肉粒+1 千克糍粑辣椒+2500 克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30 一40 分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。

适合:适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

五、香菇油辣椒(蘸水):

制作:500 克油辣椒+250 克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

适合:拌菜。

六、麻辣干油(蘸水):

制作:500 克干油辣椒+200 克花椒粉,调和均匀即成。

适合:各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。

七、干油辣椒(蘸水):

制作:用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500 克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5 克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵春碎即成。

适合:各种火锅蘸料。

八、五香面干油辣椒(蘸水):

制作:500 克干油辣椒+200 克五香面粉,调和均匀即成。

适合:各种火锅蘸料。

九、素辣椒(蘸水):

制作:200 克糊辣椒+5 克盐+10 克鸡粉+50 克腐乳+10 克葱花+10 克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆、回口煳香。

适合:可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。

十、水豆豉(蘸水):

制作:

500 克瓶装水豆豉+150 克煳辣椒+5 克盐+3 克酱油+5 克木姜子油+50 克姜米+50 克蒜泥+50 克葱花,调和均匀旧成。也可加入适量香菜末,根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香,煳辣清爽。

适合:素菜蘸水的佳品。

十一、烧青椒(蘸水):

制作:

1、将青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上烧焦,至外面起黑皮、青椒熟透,将黑皮去掉,洗净青椒肉,剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。

2、将500 克烧青椒++150 克烧毛辣角+5 克盐+3 克酱油+2 克味精+20 克醋+0 克姜米+20 克

蒜泥+20 克葱花,调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒,可再加入100 克煳辣椒面增加

辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

适合:适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜,风味独特。

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