酵母发面做馒头口感不如老面发酵的馒头筋道，酵母馒头里面气孔比较明显，口感比较宣软，同等大小的馒头肯定是老面馒头要重一些。
虽然都知道老面馒头比较筋道，但是会做老面馒头的不多，即使会做老面，面发好了兑多少碱又是一个难题。之前我就有这样的担心，所以一直用酵母发面做馒头，后来我发现用酵母发面也能做出口感筋道的馒头。
只要做到“一减一加”就能做出好吃筋道的馒头。
这个减指的是减少水的用量。
我们平常和面水量占比是面粉的百分之五十，如果和面时水量超过这个比例，面团会比较稀软，二次醒发时生胚也容易塌，蒸出来的馒头自然没有筋道的口感。水量刚好是面粉的百分之五十，揉出来的面团软硬度刚刚好，蒸出来的馒头算不上筋道，只能说是比较宣软。
当水量小于面粉的百分之五十，大约是面粉的百分之四十左右，搅拌出来的面絮有些干，这时很难揉到一起，需要大一些的力气先将面絮按压在一起，然后慢慢揉，第一次揉不光滑没关系，盖上盖子醒上三五分钟后再接着揉就好揉一些，揉好的面团有些硬，一定要盖上湿布或保鲜膜，防止水分流失。这种含水量的面团蒸出来的馒头比前面两种含水量的面团蒸出来的馒头稍微有嚼劲一些，如果想要筋道的口感还需往下看。
加是指揉面排气时要增加干面粉的用量。
平常我们揉面排气会撒上一些干面粉，主要目的是防粘。现在增加干面粉的用量是为了得到筋道的口感。这一步还可以称做“戗面”，山东最有名的戗面馒头就是将发好的面团兑碱以后在往面团里揉进适量的干粉，这样馒头不仅口感筋道，还能分层。
一斤面粉发酵的面团至少可以揉进八十克的干面粉，如果面和的比较软，揉面时可以加入更多的干面粉。戗面有两种方法，一种是将干面粉分次的揉进面团里，另一种是将排气完成的面团擀成薄饼状，然后将干面粉撒在面饼上，用手涂抹均匀，在面饼对立的两边划上一刀，像做千层饼一样一层层的折叠起来，再次擀成大面饼，再次撒上干面粉，然后折叠起来，这样重复四五次，保证蒸出来的馒头筋道。
