牛眼肉是首选，因为眼肉部位在牛的腰部和脊椎之间，牛在运动中使这块肉中间自然形成一个圆形的脂肪，看上去像个眼睛似的，因此得名眼肉，英文叫：Ribeye
这样，有脂肪在肉的纹路里，牛排在煎制的的过程中水分不会流失太多，而脂肪会快速滲出，这样，不仅增加了牛肉的口感也保持了牛排的鲜嫩。
而理论上，牛里脊也叫牛柳，英文叫：Tenderloin 更鲜嫩，这块肉紧贴牛脊椎骨。但是，由于这块肉不含任何脂肪，所以做出的牛排相对眼肉就比较干，口味不及眼肉鲜嫩。
牛里脊肉做滑炒菜肴更适合。
但如果还是想吃牛里脊牛排，有一个办法可以提升它的口感，就是在牛里脊排外面包裹一片腌肉也叫培根，英文叫：Bacon，培根肉是猪五花肉做的，含有大量脂肪。借助这片肉的脂肪，牛里脊也能基本达到鲜嫩的效果，而且由于腌肉的特殊烟熏味，这样的牛排还别具风味。
当然，决定牛排好坏还有很多因素，同样一个部位的牛排，煎出的效果也会不同。比如牛的品种，产地，如：阿拉斯牛，和牛，澳洲产的，日本神户的。再比如牛肉中的脂肪纹理或大理石纹怎么样？牛是草饲的还是谷饲的等等。我在澳洲从事餐饮工作五年多了，对这方面了解的比较对，真要说下去一天都说不完。
既然今天只说牛排哪个部位鲜嫩，
那么
总结，单从牛排部这个大的方向来分，牛眼肉绝对是首选。
