湖南卤甲鱼正宗的做法
主料：甲鱼20斤。
香料：八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克。
配料：糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克。
封油：植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克。
详细加工制作步骤：
一、高汤熬制方法：
高汤熬制配料：猪筒子骨5000克、鸡骨架5000克、猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根。
1、将鸡骨架和猪筒子骨（猪棒骨）先用清水浸泡，然后清洗干净，备用。
2、将处理好的鸡骨架和猪筒子骨放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出，冲洗干净，然后将猪筒子骨从中间砍断。再将处理好的鸡骨架和筒子骨放入40号不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的90％左右，再加入猪皮1000克、生姜片100克、高度白酒100克、葱结一根，大火烧开后改为中火一直熬制至筒子骨脆骨熬化，高汤呈现乳白色后即可关火。关火后，在用60目密漏将高汤过滤干净，留30斤高汤备用。
二、封油熬制方法：
炒锅中加入植物油1000克、大葱段500克、生姜片250克、圆葱250克、香菜100克，一直用中火将蔬菜料炸至无水分，炸至黄褐色出香味后关火，将蔬菜料打捞出来扔掉，即为封油。
三、炒糖色方法：
锅中加入少许底油润锅，油热后下入白糖500克，炒至白糖完全溶解，由小泡变大泡，再次变为小泡后加入提前准备好的500克开水，烧开后关火即为糖色。
四、香料处理方法：
将八角25克、山奈25克、桂皮25克、白芷25克、黄栀子20克、花椒20克、陈皮20克、白蔻20克、砂仁15克、良姜15克、草果15克、小茴香15克、香果10克、排草5克、荜拨5克、香叶5克、丁香2克先用石臼捣碎，然后装入香料袋中，再将香料袋放入盆中，加入适量温水淹没，加入少许高度白酒，浸泡10分钟后取出，备用。
五、甲鱼处理方法：
1、批量加工可以让商家宰杀好后提供货源。选择的甲鱼要尽量大小均匀一致，一般每只500-600克之间。
自己处理甲鱼的方法：从甲鱼脖子根部开刀，将甲鱼腹部甲板开十字型口。将甲鱼内脏以及多余的肥油（肥油再四条腿根部）去除，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜是腥味的主要来源。做完这一步后将甲鱼放入清水中冲洗干净，备用。
六、五香甲鱼卤水熬制方法：
在高汤烧开状态下，放入香料包一个，再加入糖色1000克、食盐600克、白砂糖150克、鸡精150克、味精80克，中火熬制20-30分钟，出香味后，即可卤制甲鱼。
七、麻辣甲鱼卤制方法：
在卤水烧开状态下放入处理好的甲鱼，上边压一个篦子防止漂浮，大火烧开后小火煮10分钟，关火焖20分钟入味后即可出锅。
