破壁机制作鲅鱼鱼丸做法

一、新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺。

二、刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）。

三、鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）。

四、加入白胡椒粉适量（去腥）。

五、加入白酒（去腥）。

六、加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）。

七、加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）。

八、用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）。

九、搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜。

十、加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）。

十一、加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）。

十二、用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟。

十三、搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿。

十四、搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀。

十五、取一只锅，倒入足够水，烧开。

十六、左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸。