用料
鸭头 3只
姜 3片
米酒 适量
红葱头 适量
老抽 半调羹
生抽 两调羹
冰糖 2粒
十三香 2克
蚝油 一调羹
盐花 1克
蒜米 三粒
彩椒细丁 适量
秘制鸭下巴的做法
新鲜鸭头冲洗一下，去掉鸭舌和周边一些细毛，用刀从中间劈断，再一分为二对半砍，一只鸭头砍成四份。
冲掉血水，冲洗干净备用。
锅中放入姜片，烧开半锅水后烹入适量米酒。
倒入鸭头飞水，煮出血末。
捞出洗净表面的浮末后备用。
热锅倒入与鸭头持平的花生油，放入红葱头，炸出香味，油七八成热后倒入洗净沥干的鸭下巴。
炸八分钟左右至鸭的表皮金黄色。
捞出控油。
把炸鸭头的油倒出后留点底油爆香红葱头，姜片和蒜米，倒入鸭下巴翻炒。
高温中烹入料酒，放入半调羹老抽，两调羹生抽，两粒冰糖，半块腐乳，不到半调羹十三香，一调羹蚝油拌匀，最后撒入1克左右盐花增加一些底味，再倒入热开水刚好末过鸭下巴。大火煮开后转中小火20分钟卤制，中间开盖翻拌两次，让鸭下巴味道充分渗透均匀。不着急吃的话，可以让鸭下巴在锅里泡着几个小时或者大半天，味道更浓郁。
另起一大煎炒锅，加入少量橄榄油，放入蒜蓉辣椒酱炸香后，倒入红葱头和彩椒粒，再倒入鸭下巴翻炒煸香，让红葱头的香味和辣椒酱的辣味充分渗透进卤制后的鸭下巴里，增加多层复合口感。
翻炒至料汁差不多收干时出锅。
装盘，撒点熟白芝麻粒点缀。
