此烤鱼资料近似与巫山烤鱼的口味,在香料上缺十几种香料,在鲜香膏的配制上也有所不同,
原料:
色拉油2500克,
猪油1000克,
菜油1000克,
牛油500克,
干辣椒750克,
红花椒150克,
郫县豆瓣750克,
豆豉100克,
牛肉香精20克,
鸡肉香精20克,
冰糖15克,
醪糟20克,
花雕酒150克,
葱、
姜、
蒜各250克。
香料:
八角15克,
三奈6克,
丁香4克,
桂皮15克,
香叶10克,
去籽草果20克,
小茴香20克,
良姜10克,
山楂20克,
老扣5克,
白扣15克,
甘草10克,
藿香8克,
砂仁5克,
陈皮10克。
做法:
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。
5、加盖密封,静置24小时即可使用。
注意事项:
1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。
3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。
秘制鲜香膏:
鲜香酱的配制:
配料:
泡椒500克,
芝麻酱150克,
花生酱200克,
辣椒油40克,
大蒜仁100克,
花椒粉30克,
味精80克,
特鲜1号1包,
生姜50克,
香葱头50克,
洋葱80克,
西红柿50克,
番茄酱30克,
海鲜酱30克,
排骨酱30克,
鸡精100克,
色拉油500克,
白糖20克,
盐20克。
做法:
1将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
2将各种酱类混合搅匀。
3色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。
鲜香汤的配制:
1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。
2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。
鲜香膏的调制:
在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。
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烤鱼专用红油:
香料:
八角10克、
山萘10克、
丁香5克、
桂皮6克、
香叶10克、
草果8克、
小茴香8克、
干姜15克、
山楂6克、
白豆蔻6克、
甘草20克、
沙参20克、
白芷8克、
藿香5克、
川贝母5克、
紫草15克、
砂仁5克、
陈皮5克、
千里香10克,
广木春5克。
原料:
色拉油4500克、
菜油1000克、
猪油250克、
牛油250、
鸡油250克、
干辣椒750克、
红花椒50克、
郫县豆瓣酱750克、
豆豉100克、
鸡肉250克、
猪肉250克。
制作方法:
1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。
2、将干辣椒加水煮40分钟,沥干水分,用机器打成糍粑.
3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色时,捞出清理出去。
4、待油温降到四成热时,放入糍粑辣椒,小火炒1小时,放入祁县豆瓣,炒15分钟,再冷却至四成油温,然后放入沥干水分的香料,同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒,在锅中搅30分钟。
5、放入豆豉花椒再搅15分钟,加盖密封48小时。
6、全部加热后,油料分离。