白切鸡用冷水还是热水煮

白切鸡是热水下锅。鸡肉高含蛋白质，热水下锅鸡肉表皮就会收紧，把蛋白质锁在鸡肉里，以免蛋白质流失。

　　鸡肉中含有蛋白质，为了不让该营养流失，煮白切鸡时应该热水下锅，有利于鸡肉表皮收缩，避免营养在煮的过程中流失到汤中。不过，如果是熬鸡汤，那就要冷水下锅了，因为鸡汤重在汤，冷水下锅有利于表皮扩张，让蛋白质溶到汤汁中去。

      白切鸡的煮法：1、将鸡杀好清理干净，在肚子里放一些葱姜;2、将水煮温(没开)，然后将一整只鸡放入温水中(水最好没过鸡);3、开大火将水煮开，然后降火调中慢慢煮;4、煮的过程中要注意翻鸡三四次，保证鸡肉全面熟;5、感觉差不多的时候，用筷子戳穿，如果易戳穿，并且无血溢出，便可以出锅。

　　注意：出锅时需浸入凉水20至30分钟。

　　白切鸡酱料做法：1、准备姜、葱、蒜头、盐、香油、酱油、香菜、小桔子;2、把姜和蒜头捣碎，葱和香菜切碎;2、把弄好的姜、蒜、葱和香菜倒入碗中，再倒入适量盐、酱油、香油，然后再挤一点小桔子汁进去调制即可。