富强粉19000克,熟面粉500克,糖猪板丁10500克,桔饼750克,核桃仁750克,青红丝750克,大油6000克,绵白糖11500克,冰糖500克,糖玫瑰750克,糖桂花250克,食用红色素适量。
做法——
1.青红丝、桔饼、核桃仁分别切成碎粒。冰糖压成碎屑。熟面粉加入糖玫瑰、糖桂花拌成熟面粉
2.糖猪板油丁加入绵白糖拌匀,再加入青红丝粒、桔饼粒、核桃仁粒、冰糖屑、搅拌均匀,最后加入熟面粉料拌成馅料。
3.富强粉6000克加入大油3000克充分搅拌,调制成油酥面团。
4.大油3000克加入少量清水,搅至油水混匀,再加入富强粉13000克拌成面絮,再分次加入清水拌和,使面粉充分吸收水分,面团由硬变软,直至光滑爽手,成为皮面团。
5.皮面团、油酥面团分别放在案板上,各均分成5块,再将皮面块擀成片,包入油酥面块。然后开皮,其法有二:(1)长方形开皮法:大包酥面团擀成菱形片,上下对折后再擀成0.5~0.7厘米厚的长方形薄片,从中竖切一刀两片,再分别卷成圆条,搓匀后分剂。
(2)圆形开皮法:大包酥面团擀成0.5~0.7厘米厚的大圆片,从圆心开孔,逐渐向外折卷,匀条后分剂。将所分之剂逐个按扁,分别包入馅料,捏严封口按扁,中心处用食用红色素盖上“水晶饼”印记,即为水晶饼生坯。
6.生坯摆入烤盘里,送入烤炉内用160~170℃炉温,烤制呈金黄色熟透