米发糕用碱水比较好。米发糕是属于酵母发酵的范畴,酵母发酵的传统做法是将碱水加入发酵后的原料中,压制其发酵后所产生的酸味,使成品更加柔软嫩泡,细化,富有弹性 色泽光洁,口感醇香,又易于消化吸收。
制作米发糕不用食用碱或小苏打来压酸,同样可以做出优质的米发糕,成品不但没有酸味,而且有一种特别醇厚的米香。
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