一、舍得使用高汤
这里的意思就是在高汤的调制上，要舍得下本钱。高汤是卤水的基础，调制高汤时，选材要丰富，味道才能鲜美，营养也才能丰富，最好选用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料小火慢熬至汤色发浓。这些食材在熬制下锅之前，需要进行必要的去腥去血处理，将食材浸泡、焯水、手搓等方式，将腥味去掉，这样可以避免异味污染了高汤，使高汤不香。
二、香料配方的搭配
好的卤水离不开香料的配方搭配。那么如何才能将各种香料进行巧妙搭配组合？不管通过何种卤菜技术学习途径，卤菜老师都会告诉我们很多的香料配方，我们要对这些配方熟记于心，每一种使用到的香料特性要记牢。确定一个基础方，根据基础方上进行添加辅助型香料使卤肉的香味更加浓郁，然后再根据你的配方却设定最适合你的专属操作流程。
三、借助别人的老卤水
想要快速将新卤水养成老卤水，借用别人的老卤加以混合，也是一个比较快的方法。只不过这种方法虽然速度快，在一定程度上能让卤肉口感香味醇厚，但是还是比不上自己慢慢自然养成的老卤味道，如果你真的使用了这种方法，记得以后日常卤制时，每次换卤水的时候可以提前留一些老卤以作备用。调新卤水的时候把一瓶老卤加进去，这样多卤几次能够帮助提升达到老卤的味道。
