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火候原因
肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快，其实这是非常错误的一种想法。
解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是，先大火烧开，然后转小火煨制，让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键。
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盐加入的过早
同样是大多数人在烹饪美食的过程中，常犯的一个错误，就是盐加入的过早，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候，盐过早地加入，会造成肉类食材中的水分快速流失，这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上盐的情况下，会有大量水分的析出，而蔬菜也会变得干瘪。所以要想炖肉软烂，盐就不要加入的过早。
解决方法：炖肉的时候，最好是在快要烹饪完成时再加入盐调味，或者在锅内的肉已经软烂的时候再加入盐调味，如果是瘦肉的话，个人建议在即将烹饪完成时，提前5分钟加入盐调味即可，因为瘦肉的肉质纤维较粗，而且纤维之间存有明显的缝隙，所以瘦肉就很容易入味，原因是毛细现象。所以炖瘦肉不用担心入味问题，只需要注意火候的把握。
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焖炖细节错误
焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖，而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候，锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快，过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴。
那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味，咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽，生抽，酱油等等，例如酱油中的盐度，每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐。
解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀，保温效果好，盖子比较重。
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中途加凉水
另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是，在炖肉时，锅内汤变少，很多人就会习惯性地加水，所以就随便加入了些凉水，而凉水的加入会造成锅内温度的骤降，而这就是导致炖肉又老又柴的原因，原因就是热胀冷缩，所以记住，炖肉时如果需要加水，一定要加开水，热水。
