油饼的面放了发酵粉再放碱起什么作用

发酵的面粉用碱和面，是为了中和面粉发酵时产生的酸，这样做出的面食其中充满二氧化碳气体，又松软又好吃。做油饼一般不用碱和面，是用生面粉掺上少量的小苏打，小苏打受热能放出二氧化碳，起到松软面粉的作用。而碱的成分是碳酸钠，受热不会放出二氧化碳，它只能与发酵的面粉起作用。当然，如果是用发酵的面粉做油饼，是必须放碱的。