白菜在腌制时晾晒的作用是什么

一是让白菜适当的进行一下失水，失去水分，让这个白菜帮的柔韧程度得到加强，这样可以减少机械损伤，更加有利于储藏。

二是晾晒失水可以尽量增加白菜细胞液的浓度，更加防冻。

物理常识，液体的冰点跟液体的浓度有直接的关系，比如，盐水比纯净水的冰点要低。而失水的白菜细胞液浓度升高了，这就使得它的冰点更为降低了，于是晾晒后的白菜就不那么容易受冻了，利于储藏。