五香卤水香料配方和比例

最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。

下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：

①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。

③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。

定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：

①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。

②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。

③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。

补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。