金鳞鸭头100斤的腌制配方

金鳞鸭头100斤的腌制配方

首页维修大全综合更新时间:2023-12-24 02:14:25

金鳞鸭头100斤的腌制配方

腌制:

鸭头,用流水冲净血污,洗的时候水中加上些白醋用手揉搓洗净,然后用盐100克,葱150克,姜150克,黄酒200克腌制4小时,冬天6小时,腌制完后放入沸水中焯一下,控水待用。

第二步,卤水的配制

1、老鸡1只剁大块,猪大骨3斤断开,冷水浸泡去血污,之后冷水下锅缓升温焯水,撇净浮沫;

2、不锈钢汤桶内放入清水30斤大火烧开,放入大骨、老鸡,沸腾后转小火炖两小时,下入火腿100克、金钩米50克,大火烧开,改小火炖2小时至出鲜味,过滤料渣;

3、香料组:

花椒25克,

八角15克、小茴香12克

桂皮5克白蔻6克,砂仁6克

肉豆蔻4克,香叶3克,迷迭香4克,排草4克,丁香3克,

用温水浸泡半小时,控干水分;

4、锅内放入鸡油1千克、菜籽油800克,下入香料炒香,捞出香料用纱布包裹,下入熬好的汤里;

5、再将泰国辣椒王300克、姜块100克、葱节100克、蒜子100克下入混合油中炒香,连油一起倒入汤桶里;

6、再将调料盐500克,鸡粉100克、料酒100克,红曲米水300克,冰糖50克下入汤中

烧开,即成香辣卤水。

第三步,焖制

将鸭头放入凉卤水里浸泡20-30分钟,然后开大火将卤水烧开,改中火将其卤熟,关火之后,再焖制20分钟即可入味。

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