茶叶中哪些叶绿素溶于水

水溶性茶绿色素主要包括叶绿素铜钠盐和叶绿素锌钠盐。

叶绿素由卟啉环和叶醇尾构成，卟啉环决定叶绿素颜色，吸收可见光，以诱导共振方式传递光能。叶醇尾是由四个异戊二烯单位组成的双萜，具有亲脂性。卟啉头部因呈极性，具有亲水性。而使得叶绿素呈蓝绿色或呈黄绿色。