帮助打发。
蛋白霜打发时,蛋白依靠外力的作用打发成泡沫,打发过程中蛋白质不断形成键结。如果蛋白泡沫到达最佳状态后继续施力,积累过多的键结会变得过度紧密从而将水分从泡沫中挤出,蛋白泡沫就会崩塌。
在蛋白打发的过程中,无法保证所有气泡受力都是均匀的,因此总会出现部分泡沫受力过度、部分泡沫受力不足的现象。如果能够控制受力过度的泡沫不会形成过多键结而崩塌,那么只要不断施力,最后所有蛋白泡沫都能达到一个相对稳定和均匀的状态。在蛋白打发开始时加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,帮助打发。